Piano di autocontrollo HACCP: cos'è, cosa contiene e chi lo scrive

Aggiornato il 4 ottobre 2026

Il piano di autocontrollo è il documento con cui un’attività alimentare dimostra di tenere sotto controllo i rischi per la sicurezza degli alimenti. Lo chiamano anche piano HACCP o manuale HACCP: nella pratica è lo stesso documento.

Chi deve averlo

Tutti gli operatori del settore alimentare, tranne la produzione primaria (coltivazione, allevamento, pesca). Il Regolamento CE 852/2004, all’articolo 5, chiede di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP. Bar, ristoranti, negozi, laboratori, mense, food truck: tutti.

Cosa contiene

La Commissione europea, nella Comunicazione 2022/C 355/01, indica cosa documentare. In sintesi, un piano completo ha due parti.

1. I prerequisiti, cioè le buone pratiche igieniche di base:

• locali e attrezzature, manutenzione;
• pulizia e disinfezione;
• lotta agli infestanti;
• scelta dei fornitori e controllo delle merci in arrivo;
• temperature di conservazione;
• gestione degli allergeni;
• acqua, rifiuti, igiene e formazione del personale.

2. L’analisi HACCP, applicando i 7 principi:

• descrizione dei prodotti e delle fasi di lavorazione;
• analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici);
• individuazione dei punti critici di controllo, se ci sono;
• limiti, controlli, azioni correttive e verifiche;
• le schede su cui registrare i controlli.

Dal 2021 il Regolamento chiede anche una cultura della sicurezza alimentare: chi dirige deve verificare che i controlli vengano fatti e che i documenti siano aggiornati, in proporzione alle dimensioni dell’impresa.

Per le piccole attività il piano può essere semplice

La legge prevede espressamente flessibilità. Il Regolamento (considerando 15) dice che nelle piccole imprese a volte non ci sono punti critici di controllo e che le buone prassi igieniche possono sostituirne la sorveglianza. La Comunicazione del 2022 aggiunge che, se mancano punti critici, basta un’analisi dei pericoli che lo giustifichi, e che documenti e registrazioni si possono semplificare.

Alcune regioni hanno regole semplificate. L’Emilia-Romagna, con la DGR 1869/2008, per le microimprese fino a 10 addetti prevede, ad esempio per bar che servono soprattutto bevande e negozi, prerequisiti, controllo delle temperature anche a vista e registrazione delle sole non conformità.

Chi può scriverlo

Nessuna norma impone un consulente o un professionista iscritto a un albo. La responsabilità è del titolare. Chi elabora e gestisce il piano deve però avere una formazione adeguata sui principi HACCP (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo XII).

Se in azienda mancano le competenze, la Commissione indica due strade: un consulente oppure un manuale di corretta prassi del proprio settore, da adattare alla propria attività. In ogni caso il titolare deve conoscere il piano e formare il personale.

Ogni quanto aggiornarlo

Non c’è una scadenza fissa. Il piano va rivisto ogni volta che cambia qualcosa: un prodotto nuovo, un’attrezzatura, un locale, un fornitore importante. I documenti devono essere “costantemente aggiornati” (art. 5, par. 4).

Cosa si rischia

Le sanzioni sono nell’articolo 6 del D.Lgs. 193/2007:

• da 1.000 a 6.000 euro se il piano manca (comma 6);
• da 1.000 a 6.000 euro se c’è ma non viene applicato o viene applicato male (comma 8);
• da 1.000 a 6.000 euro se l’ASL rileva carenze, fissa un termine e l’impresa non si mette in regola (comma 7).

Il piano vive delle registrazioni: qui trovi le schede HACCP più usate.