Glossario HACCP

I termini dell'igiene degli alimenti spiegati in poche righe, con il link alla pagina che li approfondisce.

Abbattimento

Raffreddamento rapido di un alimento con l'abbattitore di temperatura, per ridurre il tempo in cui i batteri possono moltiplicarsi o per bonificare il pesce da consumare crudo. Approfondisci

Albero delle decisioni

Sequenza di domande che aiuta a capire se una fase della lavorazione è un punto critico di controllo. Approfondisci

Alimentarista

Chi lavora a contatto con gli alimenti in un'attività alimentare e per questo deve ricevere una formazione sull'igiene. Approfondisci

Allergeni

Le 14 sostanze dell'Allegato II del Regolamento UE 1169/2011 che possono causare allergie o intolleranze e vanno sempre indicate al cliente. Approfondisci

Analisi dei pericoli

Primo principio dell'HACCP: individuare i pericoli biologici, chimici, fisici e gli allergeni che possono rendere un alimento non sicuro. Approfondisci

Anisakis

Parassita che può trovarsi nel pesce; per il pesce da consumare crudo si elimina con il congelamento a -20 °C per 24 ore o a -35 °C per 15 ore. Approfondisci

ASL

Azienda sanitaria locale: è l'autorità competente per i controlli ufficiali sulle attività alimentari. Approfondisci

Autocontrollo

L'insieme delle procedure con cui l'operatore garantisce da sé la sicurezza degli alimenti, basate sui principi HACCP. Approfondisci

Azione correttiva

Ciò che si fa quando un controllo esce dai limiti previsti, ad esempio spostare o scartare gli alimenti di un frigo guasto. Approfondisci

Catena del freddo

Il mantenimento continuo della temperatura corretta dalla produzione al consumo, che il Regolamento CE 852/2004 chiede di non interrompere. Approfondisci

CCP

Critical Control Point, punto critico di controllo: fase in cui un controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo. Approfondisci

Contaminazione crociata

Passaggio di batteri, allergeni o altri contaminanti da un alimento, una superficie o una persona a un altro alimento. Approfondisci

Cultura della sicurezza alimentare

Obbligo introdotto nel 2021: chi dirige l'impresa deve dimostrare impegno verso la sicurezza degli alimenti, ad esempio verificando controlli e documenti. Approfondisci

FIFO e FEFO

Criteri di rotazione delle scorte: esce prima ciò che è entrato prima (FIFO) o ciò che scade prima (FEFO, il più sicuro per gli alimenti). Approfondisci

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi dei pericoli e punti critici di controllo: il metodo con cui le attività alimentari prevengono i rischi per la sicurezza degli alimenti. Approfondisci

Limite critico

Il valore che separa l'accettabile dall'inaccettabile in un punto critico di controllo, ad esempio una temperatura. Approfondisci

Lotto

Insieme di unità di un alimento prodotte o confezionate in condizioni praticamente identiche, utile per la rintracciabilità. Approfondisci

Manuale di corretta prassi

Guida di settore, scritta dalle associazioni di categoria e validata dal ministero della Salute, che le attività possono usare su base volontaria. Approfondisci

NAS

Comando carabinieri per la tutela della salute, di cui il ministero della Salute si può avvalere per i controlli. Approfondisci

Notifica sanitaria

La comunicazione con cui si registra uno stabilimento alimentare presso l'autorità sanitaria, in Italia tramite lo Sportello unico del Comune. Approfondisci

OPRP

Prerequisito operativo: un controllo importante che non ha le caratteristiche di un punto critico di controllo. Approfondisci

OSA

Operatore del settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell'impresa (Reg. CE 178/2002). Approfondisci

Pacchetto igiene

Insieme dei regolamenti europei sull'igiene degli alimenti: 178/2002, 852/2004, 853/2004 e, per i controlli, 2017/625. Approfondisci

Piano di autocontrollo

Il documento con cui un'attività applica i principi HACCP: prerequisiti, analisi dei pericoli, controlli e registrazioni. Chiamato anche piano HACCP o manuale HACCP. Approfondisci

Prerequisiti

Le buone pratiche igieniche di base (pulizia, infestanti, fornitori, temperature, igiene del personale) su cui si costruisce l'HACCP. Approfondisci

Rintracciabilità

La possibilità di ricostruire il percorso di un alimento: da chi è stato comprato e a quali imprese è stato fornito (Reg. CE 178/2002, art. 18). Approfondisci

Sanificazione

Riduzione dei microrganismi su superfici e attrezzature a un livello sicuro, dopo la pulizia. Approfondisci

SIAN

Servizio igiene alimenti e nutrizione dell'ASL, che si occupa dei controlli sugli alimenti e spesso della formazione degli alimentaristi. Approfondisci

TMC

Termine minimo di conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro"): data fino alla quale un alimento conserva le sue proprietà, diversa dalla data di scadenza. Approfondisci