Schede HACCP: quali servono e come compilarle

Aggiornato il 4 ottobre 2026

Le schede HACCP sono i registri su cui si annotano i controlli previsti dal piano di autocontrollo: temperature, pulizie, merci in arrivo. Servono a te per non dimenticare niente e all’ASL per vedere che i controlli vengono fatti davvero.

Quali schede servono

Nessuna legge elenca schede obbligatorie uguali per tutti. Il Regolamento CE 852/2004 (art. 5) chiede documenti e registrazioni “adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa”: le decide il tuo piano. Nella pratica, le più diffuse sono:

• Temperature di frigoriferi e congelatori: la più comune.
• Pulizie e sanificazione: cosa si pulisce, ogni quanto, chi l’ha fatto.
• Ricevimento merci: controllo di temperatura, imballo e scadenza alla consegna.
• Allergeni: quali dei 14 allergeni ci sono in ogni piatto.
• Disinfestazione: interventi e controlli delle trappole.
• Non conformità e azioni correttive: cosa è andato storto e cosa hai fatto.
• Formazione del personale: chi ha fatto il corso e quando.

Nelle piccole attività si può registrare meno

La Commissione europea, nella Comunicazione 2022/C 355/01, è esplicita: fare bene i controlli conta più che registrarli. Per le piccole imprese, “mantenere la temperatura corretta è di gran lunga più importante che registrarla”, e le registrazioni possono limitarsi alle anomalie. Anche le bolle di consegna possono servire da registrazione.

Quanto semplificare lo decide il tuo piano: se il piano prevede una scheda, quella va compilata.

Per quanto tempo conservarle

Non c’è un numero di anni fissato per legge. Il Regolamento chiede di conservare le registrazioni “per un periodo adeguato”. La Commissione indica un tempo sufficiente a ricostruire cosa è successo se un prodotto crea problemi, e comunque abbastanza lungo da permettere i controlli ufficiali. Nella ristorazione, dove si consuma poco dopo la preparazione, può essere breve.

Carta o digitale

Le registrazioni elettroniche sono ammesse, purché si possano mostrare all’autorità quando le chiede (Comunicazione 2022/C 355/01). Per gli allergeni nella ristorazione il D.Lgs. 231/2017 ammette sistemi digitali, ma le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta facilmente reperibile. Vedi HACCP digitale.

Scaricale gratis

Abbiamo preparato quattro schede da stampare: registro temperature, pulizie e sanificazione, ricevimento merci e tabella allergeni. Scaricale qui.