Controlli ASL e NAS: cosa controllano in un ristorante, bar o negozio
Aggiornato il 8 ottobre 2026
I controlli ufficiali sulle attività alimentari servono a verificare che chi produce, vende o serve alimenti rispetti le regole di igiene. Arrivano di solito senza preavviso: conviene sapere cosa guardano.
Chi controlla
- ASL: sono l’autorità competente per i controlli ufficiali sugli alimenti, insieme a ministero della Salute e regioni (D.Lgs. 27/2021, art. 2). Dentro l’ASL se ne occupano i servizi di igiene degli alimenti (SIAN) e i servizi veterinari per gli alimenti di origine animale.
- NAS: il Comando carabinieri per la tutela della salute. Il ministero se ne può avvalere; se trovano non conformità informano l’autorità competente.
Quando e quanto spesso
Il Regolamento UE 2017/625 (art. 9) prevede controlli in base al rischio e con frequenza adeguata, considerando anche i precedenti dell’attività e l’affidabilità dei suoi controlli interni. Si svolgono senza preavviso, salvo casi giustificati.
Cosa guardano
Dall’articolo 14 del Regolamento 2017/625, i controlli possono comprendere:
- ispezione di locali, attrezzature, pulizia, manutenzione, merci in magazzino;
- esame del piano di autocontrollo e delle procedure basate sui principi HACCP;
- registrazioni: temperature, pulizie, merci, non conformità;
- rintracciabilità: documenti dei fornitori, lotti;
- etichettatura e informazioni sugli allergeni;
- interviste al titolare e al personale, per capire se le procedure sono conosciute;
- campionamenti per analisi.
Checklist per essere pronti
- Piano di autocontrollo aggiornato e a portata di mano.
- Schede compilate, anomalie comprese.
- Attestati di formazione del personale.
- Frigoriferi nei limiti, alimenti coperti ed etichettati.
- Allergeni indicati per ogni piatto o prodotto.
- Documenti dei fornitori in ordine per la rintracciabilità.
- Locali puliti, nessun segno di infestanti.
La Commissione europea ricorda che, nelle piccole attività, chi controlla deve tenere conto della flessibilità prevista: registrazioni elettroniche, sorveglianza visiva, registrazione delle sole anomalie se il piano lo prevede.
Se trovano carenze
Per le carenze nelle procedure l’ASL fissa un termine per mettersi in regola; se non viene rispettato la sanzione va da 1.000 a 6.000 euro. Tutte le sanzioni sono nella guida sanzioni HACCP.
Domande frequenti
L'ASL avvisa prima di un controllo?
Di norma no. Il Regolamento UE 2017/625 prevede che i controlli ufficiali si svolgano senza preavviso, salvo i casi in cui il preavviso è necessario e giustificato.
Che differenza c'è tra ASL e NAS?
Le ASL, con i servizi di igiene degli alimenti (SIAN) e veterinari, sono l'autorità competente per i controlli ufficiali. I NAS sono un comando dei Carabinieri di cui il ministero della Salute si può avvalere; se trovano non conformità ne informano l'autorità competente.
Cosa succede se l'ASL trova delle carenze?
Per le carenze nelle procedure fissa un termine per mettersi in regola; se non si rispetta, la sanzione va da 1.000 a 6.000 euro (D.Lgs. 193/2007, art. 6, comma 7). Nei casi gravi può disporre provvedimenti immediati, fino alla sospensione dell'attività.
Fonti