Regolamento 852/2004 e pacchetto igiene: cosa prevedono in pratica

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Il Regolamento CE 852/2004 è la legge europea sull’igiene degli alimenti. È la base di tutto quello che si chiama HACCP: corso, piano di autocontrollo, schede. Vale in tutta l’Unione, senza bisogno di leggi nazionali di recepimento.

Il pacchetto igiene

Con “pacchetto igiene” si indica il gruppo di regolamenti europei del 2004, costruiti sulle fondamenta del Regolamento 178/2002:

Regolamento	Di cosa parla
178/2002	principi generali: sicurezza degli alimenti, responsabilità dell’operatore, rintracciabilità
852/2004	igiene di tutti gli alimenti, per tutti gli operatori
853/2004	regole in più per gli alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova)
2017/625	controlli ufficiali, che ha sostituito i vecchi regolamenti 854 e 882/2004

Cosa chiede il 852/2004, in pratica

Responsabilità dell’operatore: la sicurezza degli alimenti è prima di tutto compito di chi li produce, vende o serve (art. 1 e 3).
Registrazione: ogni stabilimento va notificato all’autorità competente (art. 6). In Italia si fa con la notifica sanitaria allo Sportello unico, vedi aprire un’attività alimentare.
Requisiti di igiene (Allegato II): locali, attrezzature, acqua, rifiuti, igiene del personale, temperature, confezionamento.
Procedure basate sui principi HACCP (art. 5): è il piano di autocontrollo, con i 7 principi.
Formazione del personale (Allegato II, Capitolo XII): da qui nasce il corso HACCP.

Le novità del 2021

Il Regolamento UE 2021/382 ha aggiunto tre obblighi:

allergeni: attrezzature e contenitori separati per evitare contaminazioni crociate;
redistribuzione: regole per donare gli alimenti in sicurezza;
cultura della sicurezza alimentare: chi dirige deve dimostrare impegno, ad esempio verificando che i controlli vengano fatti e i documenti siano aggiornati.

Flessibilità per i piccoli

Il considerando 15 dice che i requisiti HACCP devono essere abbastanza flessibili da potersi applicare anche nelle piccole imprese: a volte non ci sono punti critici di controllo e le buone pratiche igieniche bastano. La Commissione lo ha spiegato in dettaglio nella Comunicazione 2022/C 355/01.

E le sanzioni?

Il regolamento non le fissa: le stabiliscono gli Stati. In Italia sono nel D.Lgs. 193/2007, vedi sanzioni HACCP.

Domande frequenti

Cos'è il pacchetto igiene?

È l'insieme di regolamenti europei del 2004 sull'igiene degli alimenti, costruiti sul Regolamento 178/2002: il 852/2004 per tutti gli operatori, il 853/2004 per gli alimenti di origine animale e le norme sui controlli ufficiali, oggi riunite nel Regolamento 2017/625.

Il Regolamento 852/2004 è ancora in vigore?

Sì, ed è stato aggiornato più volte. L'ultima modifica importante, del 2021 (Reg. UE 2021/382), ha introdotto la gestione degli allergeni in cucina, la redistribuzione degli alimenti e la cultura della sicurezza alimentare.

Il Regolamento 852/2004 vale anche per i piccoli bar?

Sì, vale per tutti gli operatori del settore alimentare tranne alcuni casi di produzione primaria e di consumo domestico privato. Prevede però flessibilità per le piccole imprese.

Fonti