Punti critici di controllo (CCP) e i 7 principi dell'HACCP, con esempi
Aggiornato il 8 ottobre 2026
L’HACCP si regge su sette principi, elencati dall’articolo 5 del Regolamento CE 852/2004. Il concetto più citato, e più frainteso, è quello di punto critico di controllo (CCP).
I 7 principi
- Analisi dei pericoli: individuare cosa può rendere un alimento non sicuro (pericoli biologici, chimici, fisici e allergeni).
- Punti critici di controllo: individuare le fasi in cui un controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo.
- Limiti critici: fissare per ogni CCP il valore che separa l’accettabile dall’inaccettabile.
- Sorveglianza: stabilire come, quando e chi controlla i CCP.
- Azioni correttive: decidere cosa fare quando un CCP esce dai limiti.
- Verifica: controllare periodicamente che il sistema funzioni.
- Documenti e registrazioni: adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Cos’è un CCP, con esempi
Un punto critico di controllo è una fase in cui, se il controllo salta, nessuna fase successiva può rimediare.
| Attività | Possibile CCP | Limite critico (esempio) | Sorveglianza |
|---|---|---|---|
| Ristorante | cottura del pollo | temperatura al cuore stabilita dal piano | sonda al cuore |
| Sushi | congelamento del pesce crudo | −20 °C per 24 ore o −35 °C per 15 ore | registrazione dell’abbattitore |
| Gastronomia | raffreddamento dei cotti | tempo e temperatura stabiliti dal piano | controllo a fine ciclo |
Il limite critico non deve essere per forza un numero: il considerando 15 del Regolamento ammette anche indicazioni procedurali, come un controllo visivo.
Non ogni rischio è un CCP
Molti pericoli si gestiscono con le buone pratiche igieniche (i prerequisiti): pulizia, igiene del personale, controllo dei fornitori, temperature di conservazione. La Commissione europea ricorda che in molte piccole attività non ci sono CCP: in quel caso l’HACCP si limita all’analisi dei pericoli, che spiega perché i prerequisiti bastano.
Tra le buone pratiche e i CCP c’è una via di mezzo, gli OPRP (prerequisiti operativi): controlli importanti ma che non hanno le caratteristiche di un CCP, come la verifica della temperatura delle merci al ricevimento.
L’albero delle decisioni
Per capire se una fase è un CCP si usa spesso l’albero delle decisioni del Codex Alimentarius: una serie di domande del tipo “esiste una misura di controllo in questa fase?” e “una fase successiva elimina il pericolo?”. Se il pericolo non viene eliminato più avanti e il controllo in quella fase è essenziale, la fase è un CCP.
Da dove partire
Tutto questo va scritto nel piano di autocontrollo, e i controlli vanno registrati sulle schede.
Domande frequenti
Cosa significa CCP?
CCP significa Critical Control Point, punto critico di controllo: una fase della lavorazione in cui un controllo è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell'alimento.
Ogni attività deve avere dei CCP?
No. La legge prevede flessibilità: in molte piccole attività non ci sono punti critici di controllo e bastano le buone prassi igieniche. In quel caso serve comunque un'analisi dei pericoli che spieghi perché non ce ne sono (Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01).
Quali sono i 7 principi dell'HACCP?
Analisi dei pericoli, individuazione dei punti critici di controllo, definizione dei limiti critici, procedure di sorveglianza, azioni correttive, procedure di verifica, documenti e registrazioni. Sono elencati all'articolo 5 del Regolamento CE 852/2004.
Fonti