HACCP per ambulanti, food truck e sagre
Aggiornato il 8 ottobre 2026
Banchi, chioschi, food truck e sagre hanno un vantaggio e un problema: la legge prevede requisiti strutturali più semplici, ma lavorare fuori da una cucina fissa rende più difficile acqua, freddo e pulizia.
Requisiti per le strutture mobili
Il Regolamento CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo III) chiede, per padiglioni, chioschi e banchi autotrasportati:
- strutture per lavarsi e asciugarsi le mani;
- superfici a contatto con gli alimenti lisce e lavabili;
- acqua potabile calda e/o fredda a sufficienza;
- gestione igienica dei rifiuti;
- attrezzature per mantenere e controllare la temperatura degli alimenti.
L’ordinanza sul commercio su aree pubbliche
L’ordinanza del ministero della Salute del 3 aprile 2002, ancora usata come riferimento dai controlli, aggiunge requisiti precisi. Tra gli altri:
- negozi mobili: serbatoio di acqua potabile e serbatoio per i reflui della stessa capacità, generatore autonomo per non interrompere la catena del freddo;
- banchi temporanei: piani di vendita ad almeno 1 metro da terra, ortofrutta e prodotti non deperibili ad almeno 50 cm dal suolo;
- somministrazione: alimenti preparati in una cucina o laboratorio autorizzato, stoviglie monouso o lavastoviglie, acqua potabile anche per il ghiaccio.
Sagre e volontari
L’ordinanza è nata anche per le manifestazioni temporanee come sagre e fiere. Per i volontari le regole sulla formazione cambiano da regione a regione: spesso è esente il personale occasionale, ma serve un responsabile formato. Vedi le regole della tua regione nella guida al corso.
Punti critici tipici
- catena del freddo durante trasporto e giornata di vendita;
- mantenimento a caldo dei cotti (l’ordinanza indica 60-65 °C per gli scaldavivande);
- contaminazione crociata in spazi stretti: vedi contaminazione crociata;
- allergeni da indicare anche al banco: vedi allergeni.
Da dove partire
Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.
Domande frequenti
Un food truck deve avere il piano HACCP?
Sì. Come ogni attività alimentare deve essere registrato e avere procedure basate sui principi HACCP, con requisiti strutturali semplificati per le strutture mobili previsti dal Regolamento CE 852/2004 (Allegato II, Capitolo III).
Cosa serve per vendere alimenti su un banco al mercato?
Superfici lavabili, acqua potabile, possibilità di lavarsi le mani, gestione dei rifiuti e attrezzature per mantenere e controllare la temperatura (Reg. CE 852/2004). L'ordinanza del ministero della Salute del 2002, ancora usata come riferimento, aggiunge requisiti specifici, ad esempio piani di vendita ad almeno un metro da terra.
I volontari di una sagra devono fare il corso HACCP?
Dipende dalla regione. Molte normative regionali esentano il personale occasionale delle sagre ma chiedono che almeno un responsabile sia formato.
Fonti