HACCP per pasticcerie: creme, uova, allergeni e acrilammide
Aggiornato il 8 ottobre 2026
La pasticceria unisce due mondi: il forno, con i rischi del panificio, e il freddo di creme, panna e semifreddi, tra i prodotti più delicati in assoluto.
Creme e farciture
Sono il punto più delicato: ricche di zuccheri, latte e uova, sono un terreno ideale per i batteri. Il Regolamento CE 852/2004 chiede di raffreddare il più rapidamente possibile le preparazioni cotte da conservare al freddo e di non interrompere la catena del freddo. Molti piani usano come riferimento il valore storico di non oltre +4 °C per i dolci con panna o crema. Vedi temperature di conservazione e abbattitore.
Uova
Non esiste una norma nazionale che vieti le uova crude in pasticceria, ma alcuni Comuni emettono ordinanze estive su preparazioni con uova crude non trattate. La prassi raccomandata dai manuali è usare ovoprodotti pastorizzati per creme e preparazioni senza cottura.
Allergeni
Uova, latte, glutine, frutta a guscio sono ovunque in pasticceria. Servono attrezzature e contenitori separati (Reg. CE 852/2004, dal 2021) e, per i prodotti sfusi, un cartello unico o un registro ben in vista (D.Lgs. 231/2017). Vedi allergeni.
Acrilammide nei prodotti da forno
Il Regolamento UE 2017/2158 chiede anche ai “prodotti da forno fini” le misure per ridurre l’acrilammide: cotture controllate e colorazioni finali non troppo scure.
Manuale di riferimento
La pasticceria rientra nel manuale di corretta prassi della FIPE per ristorazione, gastronomia, gelateria e pasticceria.
Da dove partire
Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.
Domande frequenti
A che temperatura vanno conservati i dolci con crema?
Il Regolamento CE 852/2004 chiede di non interrompere la catena del freddo e di raffreddare rapidamente le preparazioni cotte. Molti piani usano come riferimento il valore storico di non oltre +4 °C per i dolci con panna o crema.
In pasticceria si possono usare uova crude?
Non abbiamo trovato una norma nazionale che le vieti. Alcuni Comuni emettono ordinanze estive che vietano preparazioni con uova crude non trattate; i manuali raccomandano gli ovoprodotti pastorizzati. Le regole vanno scritte nel piano.
Come si indicano gli allergeni in pasticceria?
Con un unico cartello o un registro, anche digitale, ben in vista, come ammette il D.Lgs. 231/2017 per pasticcerie, gelaterie e panetterie.
Fonti