HACCP per frutta e verdura: ortofrutta e fruttivendoli
Aggiornato il 8 ottobre 2026
Frutta e verdura sembrano a basso rischio, ma sono spesso consumate crude: per questo contano l’igiene dell’acqua, la separazione dei prodotti sporchi di terra e il freddo per quelli già pronti.
Le fasi a rischio
Dall’analisi dei pericoli della Commissione europea per i negozi di generi alimentari e ortofrutta (Comunicazione 2020/C 199/01):
- ricevimento: prodotti integri, senza muffe o parassiti;
- magazzino a temperatura ambiente o refrigerato, secondo il prodotto;
- lavaggio e nebulizzazione: l’acqua deve essere adatta, perché può essere essa stessa una fonte di contaminazione;
- esposizione sul banco e servizio.
Quarta gamma
Insalate in busta, verdure lavate e tagliate, macedonie: sono pronte al consumo e deperibili, vanno tenute in frigo e controllate per scadenza. Vedi scadenza e TMC.
Terra e contaminazioni
Patate, carote e ortaggi con terra vanno tenuti separati dai prodotti pronti, per evitare contaminazioni crociate. I prodotti tagliati al banco richiedono taglieri e coltelli puliti.
Piano semplificato
Alcune regioni prevedono regole semplificate per i negozi al dettaglio: in Emilia-Romagna la DGR 1869/2008 indica prerequisiti, controllo delle temperature anche a vista e registrazione delle sole non conformità.
Da dove partire
Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.
Domande frequenti
Un fruttivendolo deve avere il piano HACCP?
Sì, come ogni attività alimentare, ma di solito è semplice. La Commissione europea ha pubblicato un'analisi dei pericoli tipo per i negozi di frutta e verdura (Comunicazione 2020/C 199/01).
Quali sono i rischi principali in ortofrutta?
La terra e le contaminazioni sui prodotti crudi, l'acqua usata per lavare o nebulizzare, i prodotti tagliati e pronti al consumo (quarta gamma) che vanno tenuti al freddo, i residui e i corpi estranei.
L'insalata in busta va tenuta in frigo?
Sì: i prodotti di quarta gamma, lavati e pronti al consumo, sono deperibili e vanno conservati in frigorifero secondo le indicazioni in etichetta.
Fonti