HACCP per macellerie: taglio, macinato, temperature e rintracciabilità
Aggiornato il 8 ottobre 2026
In macelleria il pericolo principale è microbiologico: carne cruda, macinazione, banchi refrigerati. Contano soprattutto temperature, separazione e pulizia delle attrezzature.
Le fasi a rischio
Dall’analisi dei pericoli della Commissione europea per le macellerie (Comunicazione 2020/C 199/01):
- taglio e porzionatura: igiene di coltelli e attrezzature, gestione degli scarti;
- macinazione, la fase più delicata;
- preparazioni (salsicce, spiedini): dosi di additivi da pesare con strumenti tarati;
- esposizione al banco, separando crudi e prodotti pronti;
- affettatura.
Temperature di riferimento
Il Regolamento CE 853/2004 fissa per gli stabilimenti riconosciuti questi limiti, usati come riferimento anche nei piani delle macellerie al dettaglio:
| Prodotto | Temperatura massima |
|---|---|
| Carni macinate | 2 °C |
| Preparazioni di carni | 4 °C |
| Frattaglie | 3 °C |
| Carni di pollame | 4 °C |
| Altre carni | 7 °C |
Vedi temperature di conservazione e scheda temperature.
Pulizie proporzionate
La Commissione europea scrive che le pulizie di una piccola macelleria possono essere molto simili alle buone prassi di una cucina (Comunicazione 2022/C 355/01): conta farle bene, soprattutto su tritacarne, affettatrice e taglieri. Vedi pulizia e sanificazione.
Rintracciabilità
Per le carni la rintracciabilità è particolarmente importante: documenti dei fornitori, lotti ed etichette vanno conservati con cura. Le sanzioni sono aumentate dal 2026.
Da dove partire
Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.
Domande frequenti
A che temperatura va tenuta la carne macinata?
Il Regolamento CE 853/2004 indica per le carni macinate non più di 2 °C, per le preparazioni di carni 4 °C, per le frattaglie 3 °C e per le altre carni 7 °C. Per la macelleria che vende al consumatore sono riferimenti da recepire nel piano, perché il regolamento non si applica direttamente al dettaglio.
Quali sono i punti critici in macelleria?
La Commissione europea indica taglio e porzionatura, macinazione, preparazioni con additivi da pesare correttamente, esposizione al banco con separazione tra crudo e pronto, affettatura (Comunicazione 2020/C 199/01).
Le pulizie in macelleria devono essere complesse?
No, devono essere adeguate: la Commissione europea scrive che le pulizie in una piccola macelleria possono essere molto simili alle buone prassi igieniche di una cucina.
Fonti