HACCP per mense, scuole, RSA e catering

Aggiornato il 8 ottobre 2026

Mense scolastiche e aziendali, asili nido, case di riposo e catering preparano molti pasti, spesso per persone fragili, e a volte li trasportano lontano dalla cucina. Per questo l’HACCP qui è più rigoroso che altrove.

Utenti fragili: niente scorciatoie

La Commissione europea è esplicita: quando si producono alimenti per gruppi vulnerabili non c’è flessibilità nell’analisi dei pericoli, anche per strutture piccole (Comunicazione 2022/C 355/01). Lo stesso vale per i pasti dichiarati privi di allergeni, come quelli senza glutine per celiaci.

Caldo, freddo, abbattimento

Il manuale di corretta prassi per la ristorazione collettiva dell’ANGEM indica come riferimento:

• piatti caldi mantenuti oltre +60/+65 °C;
• piatti freddi sotto +10 °C;
• abbattimento a non più di +10 °C entro 3 ore;
• un piatto rimasto sotto i 60 °C per meno di 2 ore va riscaldato fino a +75 °C.

Vedi temperature di conservazione e abbattitore.

Diete speciali e allergeni

Menu per celiaci, allergici, diete religiose o mediche richiedono procedure scritte, attrezzature separate e identificazione certa del vassoio fino al consumatore. Vedi allergeni e contaminazione crociata.

Campioni testimone

Molte mense conservano porzioni dei piatti della giornata, scelte tra i più a rischio, per poterle analizzare in caso di sospetta tossinfezione: lo prevede il manuale ANGEM.

Catering e trasporto

Per i pasti trasportati la Commissione segnala rischi di temperatura (caldo che si raffredda, freddo che si scalda), di imballaggi danneggiati e di allergeni nelle fasi di trasporto (Comunicazione 2020/C 199/01). Contenitori isotermici, tempi brevi e controllo della temperatura all’arrivo vanno scritti nel piano.

Lavaggio stoviglie

Il manuale ANGEM indica lavaggio a +55/+65 °C e risciacquo ad almeno +80 °C.

Da dove partire

Il piano di autocontrollo mette per iscritto questi controlli; le schede gratuite servono a registrarli. Per non dimenticarli ogni giorno c’è l’HACCP digitale.